Auteur : HAUMONT Raphaël
Genre : Livre scientifique de cuisine
Pays : France
Année de publication : 2013
HAUMONT Raphaël est maitre de conférences à l’Université Paris Sud situé à Orsay. Il a effectué une thèse en chimie des matériaux. Toutefois, sa rencontre en 2005 avec le chef MARX Thierry a orienté ses activités de recherche vers la… cuisine ! Fort de cette rencontre, MARX et HAUMONT ont créé le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Ces deux hommes collaborent toujours ensemble en alliant cuisine et chimie afin de réinventer les techniques actuelles de cuisine. Par moments, HAUMONT et MARX organisent des séminaires à l’Université Paris Sud. L’entrée est gratuite mais il faut obligatoirement réserver sa place par email.
Afin de partager son savoir au plus grand monde, HAUMONT a écrit, en 2013, le livre Un chimiste en cuisine.
Contenu d’Un chimiste en cuisine
En ne comptant pas l’introduction et l’épilogue, ce bouquin comporte cinq chapitres.
Chapitre 1 : Cuisine… Chimie…
Dans le premier chapitre, on nous explique les enjeux de la recherche en cuisine, à savoir procurer aux gourmets de l’émotion grâce au jeu des textures et des saveurs tout en conservant au maximum les qualités intrinsèques d’un produit (vitamines, protéines…).
Ce type de cuisine est souvent appelé cuisine moléculaire, par opposition à la cuisine traditionnelle. La dénomination moléculaire est ridicule étant donné que tout ce qui nous entoure est forcément chimique. Ce chapitre remet les pendules à l’heure sur les termes utilisés par le grand public.
Chapitre 2 : Va te faire cuire un œuf ?
Le deuxième chapitre redéfinit la cuisson qui est souvent associée à la chaleur. Alors que ce n’est pas toujours le cas. Il est possible de « cuire » à froid ou bien par l’acidité. L’auteur explique également ce qu’est la coagulation et ce qu’est un polymère. Pour ce faire, il utilise les œufs en n’oubliant pas de décrire leur composition chimique et les différentes manières de faire cuire un œuf.
Chapitre 3 : L’œuf ou la poule ?
Après avoir détaillé les modes de cuisson des œufs, on attaque un nouveau chapitre sur la cuisson de la viande et des légumes. Pour cela, on nous détaille la structure biologique des muscles et des cellules végétales. Le collagène est par exemple responsable de la dureté d’une viande.
Chapitre 4 : Ça gèle ici !
C’est le chapitre le plus long du livre. Ici, on revoit les états de la matière (solide, liquide et gaz) à l’échelle moléculaire. On nous explique ensuite en long et en large ce que sont les gels, à savoir leur nature (animale ou végétale), leurs structures et leurs propriétés physico-chimiques.
Chapitre 5 : Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne !
C’est le dernier chapitre du livre. C’est aussi le plus intéressant. Ici, on parle des mousses et des émulsions, et de leurs propriétés physico-chimiques. On nous donne des astuces pour cuisiner des mousses et des émulsions sans ingrédients élémentaires (œufs, farine, beurre…). C’est astucieux.
Mon avis sur Un chimiste en cuisine
Étant chimiste et passionné de cuisine, j’ai acheté ce bouquin pour mieux comprendre les réactions chimiques qui ont lieu au sein d’une préparation culinaire. Quand j’ai lu le bouquin, je m’étais dit que HAUMONT avait beaucoup de talent. Je connaissais déjà tous les concepts évoqués, mais je n’ai jamais eu l’idée de les réinterpréter en cuisine. Il est le premier à le faire. C’est un exploit ! Après avoir fini le livre, j’ai eu quelques idées de recette qui ont germé dans ma tête. J’essaierai de les cuisiner et de les mettre sur le blog.
Pour les non-scientifiques, le livre me parait accessible. Tous les concepts introduits sont bien détaillés et illustrés. En cas de difficulté de compréhension, je vous recommande de lire plusieurs fois un paragraphe pour mieux assimiler les concepts. Sinon, vous pouvez utiliser internet pour avoir plus d’informations.
Mais rassurez-vous, les explications sont concises. C’est bien, ça permet de comprendre immédiatement où l’auteur veut en venir. Il y a également des photos en couleurs des créations de MARX et HAUMONT. En les regardant, ça m’a mis en appétit. Il y a aussi des idées de recette. À essayer si vous voulez surprendre vos invités.
Bref ! Ce livre est parfait pour les personnes qui veulent innover en cuisine. Je recommande sa lecture. Si ce livre vous a plu, vous pouvez lire la suite : Les papilles du chimiste.
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