Tout comme sa consœur britannique, la gastronomie irlandaise n’a pas bonne réputation. J’entends souvent dire que les plats irlandais sont rudimentaires, contiennent peu de légumes, ne sont pas très sains… (Ajoutez le commentaire qui vous convient pour descendre en flèche la cuisine irlandaise)
Ces critiques sont entendables mais elles sont à nuancer. Il est clair que l’Irlande partage de nombreuses spécialités en commun avec le Royaume-Uni. Ceci s’explique par la colonisation des terres irlandaises par les Britanniques. La pomme de terre est très souvent incorporée dans les plats traditionnels car c’était un ingrédient facilement disponible et cultivable même pour les foyers pauvres.
Cependant, il serait dommage de penser que la cuisine irlandaise s’arrête aux pommes de terre, à la malbouffe, et aux sodas. Avec ces idées arrêtées, vous allez passez à côté de nombreux plats qui pourraient ravir vos papilles.
Dans cet article, je vais vous lister des plats emblématiques irlandais. C’est loin d’être exhaustif. Je compléterai au fur et à mesure la liste des spécialités en fonction de mon avancée dans mes découvertes culinaires irlandaises. J’ai apprécié la plupart des plats que j’ai goutés. J’espère que, comme moi, vous allez être enchantés par ces saveurs irlandaises inconnues pour le Français que je suis.
Par ailleurs, en Irlande, n’hésitez pas à entrer dans un pub pour vous restaurer ou vous désaltérer. Ce n’est pas comme en France. C’est-à-dire que ce n’est pas un repère à pochtrons. Il peut y avoir une ambiance familiale, et ce, même le soir.
Matières premières
Beurre irlandais :
Grâce aux zones de pâturages riches et naturelles, les vaches laitières irlandaises produisent du lait particulièrement crémeux. Riche en matière grasse, ce lait permet la fabrication d’excellents beurres qui sont exportés dans le monde entier. Kerrygold est une marque irlandaise extrêmement connue.
Produits de la mer :
L’Irlande étant une ile, on trouve de nombreux commerces et restaurants proposant des fruits de mer et des poissons à prix abordables. Le saumon irlandais a bonne réputation.
Charcuterie
Black pudding :
L’origine du black pudding (ou boudin noir en français) remonte à l’Antiquité. Ce boudin a été créé pour rentabiliser toutes les parties d’un animal abattu, utilisant ainsi au maximum les ressources disponibles.
Bien que la recette varie grandement, le black pudding contient traditionnellement du sang de porc parfois mélangé avec du sang de bœuf, de la graisse et des céréales (très souvent de l’orge et des flocons d’avoine). Cela a un aspect granuleux, et c’est mangé très souvent au petit-déjeuner.
Drisheen :
Le drisheen est une spécialité venant de Cork. C’est un boudin noir contenant principalement un mélange de sang de bœuf, de porc et de mouton. À cela, on ajoute du lait, du sel et de la graisse. Le drisheen a un aspect gélatineux.
Limerick ham :
Le jambon de Limerick est un jambon fumé aux baies de genévriers. Le tout est cuisiné avec du cidre, du sucre et de la moutarde. Le jambon est souvent accompagné de pommes de terre et de chou.
White pudding :
Très prisé lors du petit-déjeuner, le white pudding irlandais est l’équivalent de notre boudin blanc. Il est composé le plus souvent de viande de porc, de graisse, de pain et de flocons d’avoine. Il est possible de rehausser les saveurs en ajoutant du sel, du poivre et des épices. Le white pudding aurait été inventé durant le Moyen Âge.
Boulangerie & Viennoiserie
Barmbrack :
C’est un pain sucré contenant des raisins secs. Pour Halloween, le pain contient une bague qui apporte de la chance pour la personne qui la reçoit. À l’époque, on faisait cuire dans le pain d’autres objets utilisés comme jeu de voyance : un petit pois (la personne ne se mariera pas cette année-là), un bâton (mariage malheureux ou conflits), un tissu (pauvreté ou malheurs), une pièce de monnaie (bonne fortune), une bague (mariage dans l’année) et un haricot (avenir sans argent).
Blaa :
On dit que le blaa de Waterford aurait été créé au XVIIIe siècle par les Huguenots. Ce sont des petits pains à base de farine, d’eau, de levure et de sel. Ils ont une forme ronde et parfois carrée. Froids, leur texture est molle. Mais une fois chauffés, la croute devient croustillante. On en mange très souvent au petit-déjeuner. Et ils peuvent accompagner une garniture salée à tout moment de la journée.
Potato bread :
C’est du pain contenant de la purée de pommes de terre mélangée à de la farine. Jadis, le blé ne poussait pas bien en Irlande, de ce fait, on a incorporé des pommes de terre pour donner plus de consistance à la pâte à pain.
Soda bread :
Le soda bread est un pain qui peut se préparer rapidement. Le pain contient de la farine, du sel, du bicarbonate de sodium et du lait fermenté. On n’introduit aucune levure. C’est la réaction entre le bicarbonate et l’acide lactique qui va lever la pâte. Il est possible d’incorporer d’autres ingrédients pour ajouter de la saveur. Le soda bread a été créé dans les 1830, après l’introduction du bicarbonate de sodium en Irlande. Par ailleurs, c’était peu couteux car il nécessite peu d’ingrédients. Tout le monde pouvait donc le faire chez soi.
Si on utilise du blé complet, on obtient alors un pain brun appelé wheaten bread.
Veda bread :
Le veda bread est un pain à base de farine maltée qui apporte un gout sucré et de noisette. Ce pain est originaire d’Irlande du Nord. On dit qu’une femme de ménage l’aurait inventé en utilisant accidentellement du blé devenu humide et germé, créant ainsi une farine de blé malté.
Petits-déjeuners
Belfast bap :
Ce gros burger réunit les ingrédients traditionnels d’un petit-déjeuner irlandais : œuf, saucisse, bacon, hashbrown, blackpudding… On le mange normalement en guise de petit-déjeuner. Le Belfast bap a été inventé à Belfast.
Breakfast roll :
Le breakfast roll suit le même concept que le Belfast bap, mais cette fois-ci, sous forme de sandwich. Ainsi, à l’intérieur de la baguette, on introduit les éléments traditionnels d’un petit-déjeuner irlandais, à savoir des saucisses, du bacon, des œufs, des champignons et des tomates. On n’oublie pas d’ajouter de la sauce pour faire passer la pilule.
Irish breakfast :
Le petit-déjeuner irlandais a été inventé pour les fermiers voire les ouvriers afin qu’ils attaquent la journée avec plein d’énergie. Maintenant, on en mange surtout par pure gourmandise !
Le plat ressemble étrangement au English breakfast car l’Irish breakfast contient également du bacon, des saucisses, du boudin noir, des œufs, des tomates, des champignons, du pain toasté et parfois des haricots. Toutefois, l’Irish breakfast peut contenir en plus du boudin blanc, du soda bread, du potato bread, des boxtys, un morceau de beurre et de la confiture. C’est servi avec du thé ou du café.
Porridge :
Le porridge est une sorte de bouillie qui semble à première vue peu appétissante. Dans une casserole, on fait chauffer le lait avec des flocons d’avoine et du sucre. Ensuite, vous pouvez agrémenter le porridge avec ce qui vous fait envie : morceaux de fruits, chocolat, sirop…
Ulster fry :
Voici un autre petit-déjeuner consistant qui provient de l’Irlande du Nord : l’Ulster fry. Cela ressemble à s’y méprendre au Irish breakfast puisqu’il contient du bacon, des saucisses, du boudin noir, des œufs, des tomates et des champignons. Contrairement à son confrère, l’Ulster fry doit absolument contenir du soda bread et du potato bread. Tout se joue sur les détails, parbleu !
Mets salés
Entrées
Pan fried brie :
Le pan fried brie est une entrée incontournable en Irlande. On en trouve dans les pubs, les restaurants, et on en confectionne aussi à la maison. C’est une entrée très simple à préparer. Des morceaux de fromage de brie sont roulés dans de la panure puis sont ensuite frits. Ce sont pour ainsi dire des croquettes de fromage. On les trempe souvent dans du chutney.
Plats
Bacon & Cabbage :
Une tranche de bacon est servie avec du chou et des pommes de terre. Ce plat a été mentionné pour la première fois en 1661 par Samuel Pepys. C’était un repas populaire car les ingrédients étaient disponibles par les habitants, étant donné que chaque famille élevait des cochons et cultivait leurs propres légumes dont le chou.
Bangers and mash :
Des saucisses sont accompagnées de purée. C’est servi avec une sauce gravy aux ognons qui est à base de jus de viande. On peut ajouter des ognons frits et des petits pois pour apporter de la saveur au plat. D’aucuns disent que le terme « bangers » est apparu durant la Seconde Guerre mondiale. Toutefois, il est plus vraisemblable que ce terme soit apparu durant la Première Guerre mondiale, lorsque les saucisses, remplies d’eau à cause du rationnement de la viande, explosaient lorsqu’elles étaient cuisinées.
Batter burger :
Dans les snacks de fastfood, on propose très souvent des batters burgers. Ce sont des steaks panés et frits. Lorsqu’on incorpore un batter burger dans un burger, on parle alors de Wurly Burger.
Chicken roll :
C’est un sandwich dont l’ingrédient phare est le poulet. Pour le rendre plus savoureux, on tartine le pain de beurre, on incorpore de la mayonnaise (voire une autre sauce), des légumes, des condiments, du fromage, et parfois des potatoes ! Le chicken roll se vend un peu partout en Irlande, aussi bien dans les sandwicheries que dans les superettes.
Coddle :
Le coddle a été inventé à Dublin dans les années 1760, durant la Grande Famine. Le plat était préparé pour les classes populaires afin de finir la viande qui restait de la semaine.
Le coddle est un mijoté contenant des saucisses de porc, du bacon, des carottes, des pommes de terre, des ognons et des herbes. On le sert avec le bouillon de cuisson et avec du pain.
Cornish Pasty :
Très similaires aux empanadas, les cornish pasty sont des chaussons fourrés créés au XIIIe siècle. À l’origine, ils contenaient des pommes de terre, des ognons et du rutabaga. Ces chaussons en demi-lune servaient de déjeuner aux mineurs des Cornouailles. Maintenant, les saveurs se sont développées à foison et peuvent inclure de la viande (au bœuf, au poulet, au poisson), des tomates…
Crubeens :
Au risque de vous rebuter, les crubeens sont des pieds de porc bouillis puis frits dans l’huile. Cela peut se manger à la main. Servi en plat, c’est souvent nappé de sauce et servi avec de la purée de pomme de terre.
Dublin Lawyer :
Dans cette spécialité dublinoise, le homard est cuisiné avec une sauce au whiskey. C’est très souvent servi avec du riz. L’origine du nom du plat est incertaine et fait très certainement référence aux prix couteux du plat que les gens fortunés, tels les avocats (« Lawyer » en anglais), pouvaient s’offrir.
Fish and Chips :
À l’instar du Royaume-Uni, le fish and chips est un plat populaire en Irlande car il est économique et roboratif. Le plat est constitué de poisson frais pané accompagné de frites et d’une sauce tartare. Parfois, on vous sert en plus du coleslaw et de la purée de pois cassés. Très souvent, du vinaigre est mis à disposition pour que le client puisse en déverser légèrement sur le poisson frit.
Guinness Pie :
La Guinness pie est une tourte à la viande et à la bière Guinness que l’on peut trouver sur la carte de nombreux pubs irlandais.
Irish stew :
Les origines du irish stew sont incertaines. On pense que la recette remonterait au XVIIe ou au XVIIIe siècle, quand les bergers et les fermiers concoctaient ce plat nourrissant pour tenir toute une journée de durs labeurs. La recette ancestrale était un ragoût à base de viande de chèvre. À l’heure actuelle, c’est un ragout contenant de la viande (très souvent de bœuf, d’agneau ou de mouton), des carottes, des patates, des ognons et du persil.
Jambon :
Le jambon est l’équivalent de notre panier feuilleté au jambon et au fromage. C’est un snack répandu dans tout le pays. On peut même en manger en guise de petit-déjeuner.
Pastie supper :
On enrobe de la viande de pâte à frire, on fait frire la viande avec des frites. Et on obtient un pastie supper ! C’est un plat de fast-food.
Seafood Chowder :
C’est une chaudrée contenant du poisson, des fruits de mer, des légumes et des pommes de terre. Pour le bouillon, on utilise du fumet de poisson, du concentré de tomates, du beurre et de la crème fraiche. On mange très souvent cela avec du pain.
Shepherd’s pie & Cottage pie :
Ces deux plats ressemblent au hachis parmentier, c’est-à-dire que de la viande hachée est surmontée de purée de pommes de terre. Le cottage pie contient de la viande de bœuf. Le sheperd’s pie contient en revanche de la viande d’agneau ou de mouton.
Le terme cottage pie remonte au moins à 1791. C’est un plat qui permettait d’utiliser les restes de viande rôtie de manière ingénieuse. L’expression shepherd’s pie n’est apparue, quant à elle, qu’en 1877.
Skirts and kidneys :
Originaire de Cork, le skirts and kidneys est une alternative au Irish stew. Le plat est un ragout contenant de la viande de porc, des rognons de porc, des pommes de terre et des légumes. Le bouillon contient en plus des ognons, de la bière et des herbes aromatiques.
Durant la conquête cromwellienne de l’Irlande, Cork était sous domination britannique. À ce moment-là, les parties nobles de la viande étaient réservées aux Britanniques. Les Irlandais n’avaient droit qu’aux restes. C’est comme cela que le skirts and kidneys vit le jour.
Spice bag :
Le spice bag est une spécialité de Dublin avec une touche de cuisine chinoise. Le plat contient du poulet frit, des frites, des ognons frits, du piment et quelques légumes. Écrit comme cela, le plat ressemble farouchement à du KFC. Mais ce qui le distingue, ce sont les épices qui recouvrent les frites et le poulet. C’est savoureux à souhait. Le spice bag est surtout servi dans les restaurants chinois d’Irlande. On dit que le spice bag a été inventé en 2010 dans le restaurant dublinois Sunflower Chinese.
Spiced beef :
Des morceaux de bœuf sont assaisonnés à l’aide d’épices. Une fois cuit, cela se mange très souvent froid, en fine tranche. On sert du spiced beef à Noël.
Accompagnements
Boxty :
Le boxty est une galette irlandaise contenant de la pomme de terre. Le boxty est frit dans une poêle comme une crêpe. Ce n’est pas un rösti car l’épaisseur est beaucoup plus fine. On peut le garnir de je ne sais quoi et enrouler le tout comme une crêpe. Ou on peut tout simplement le surmonter d’ingrédients divers et variés. Le boxty sert alors de base au plat.
C’est un plat qui remonte au moins au XVIIIe siècle. C’était un plat populaire pour les familles pauvres car les ingrédients étaient simples et peu couteux.
Champ :
Le champ est une purée de pommes de terre contenant de la ciboule, du lait et du beurre. On assaisonne le tout avec du poivre et du sel. Ce plat a été créé pour réprimer, par le passé, la sous-nutrition en Irlande.
Colcannon :
C’est une purée qui contient avant tout de la pomme de terre, du chou et du beurre. Il est possible d’améliorer la base avec du lait, des lardons, des ognons… On en mange pour Halloween en Irlande. Dans ce cas, on cache une pièce dans le colcannon. On dit que la personne qui obtient la pièce dans son assiette aura de la chance dans les prochains jours.
La première mention du colcannon remonte à 1735 dans le journal du voyageur William Bulkely.
Frites garnies :
Comme le Canada et sa fameuse poutine, l’Irlande a créé ses propres frites garnies que l’on peut réaliser chez soi, commander au restaurant (pubs et fastfoods essentiellement) ou bien acheter des préparations toutes faites dans les commerces.
Les curry chips sont des frites recouvertes de sauce au curry. Parfois, dans les fish and chips, on peut recouvrir le poisson et les frites de sauce au curry car elle se marie à merveille avec le gout du poisson frit.
Les garlic cheese chips sont une création culinaire où les frites sont recouvertes de sauce à l’ail et de fromage.
Les taco fries sont des frites garnies contenant de la viande de bœuf, des tomates, des ognons et du fromage. Le tout est recouvert de sauce.
Fromages
Il existe pléthore de fromages irlandais. Voici les plus connus :
- Ardrahan: fromage à pâte molle originaire de la ville de Kanturk.
- Ballyoak: brie fumé de Fivemiletown.
- Cashel Blue: à pâte persillée.
- Dubliner: fromage à pâte cuite du comté de Cork (contrairement à ce que son nom indique).
- Durrus: fromage à pâte molle inventé en 1979 par Jeffa Gill, à Durrus.
- Gubbeen: fromage à pâte cuite avec des notes de champignons et de noisettes. Cela est produit depuis 1979 par les Ferguson, à Schull, dans le comté de Cork.
- Guinness Cheddar: depuis les années 1980, la famille Cahill a su allier le fromage et la bière Guinness.
- Irish Cheddar: l’un des fromages les plus consommés en Irlande.
- Kearney Blue: bleu d’Irlande du Nord, dans le comté de Down.
- Milleens : fabriqué pour la première fois en 1976 par Norman et Veronica Steele.
Mets sucrés
Biscuits
Oatcake :
Les oatcakes sont des gâteaux secs écossais et irlandais réalisés à partir de flocons d’avoine. Très souvent, ils accompagnent un plat salé.
Desserts & Douceurs
Fudge :
Le fudge est un caramel mou à base de beurre, de sucre et de lait. On peut ajouter d’autres ingrédients comme des fruits secs et du whiskey pour créer des saveurs originales.
La ville de Dingle a développé son propre fudge nommé sommairement Dingle Fudge. Cette friandise contient du caramel, de la noix de coco, du piment et de la cannelle.
Goody :
Pour préparer le goody, on fait bouillir le lait avec du pain, du sucre et des épices. On en mange traditionnellement durant la Saint John’s Eve (fête de la Saint-Jean).
Guinness Chocolate Cake :
Ce gâteau au chocolat contient de la bière Guinness. Le gâteau est plutôt aéré, et on sent bien l’amertume de la bière qui s’accorde à merveille avec le chocolat et le cacao. Très souvent, il y a un glaçage à la crème. Le tout peut être accompagné d’un verre de Guinness pour encore mieux apprécier les saveurs.
Gur Cake :
Aussi connu sous le nom de Chester cake, le gur cake est une douceur sucrée où deux biscuits prennent en sandwich une pâte brune contenant du sucre brun, des fruits secs, des morceaux de pain et des épices.
Ce mets est populaire à Dublin. Au XIXe siècle, des boulangers ont conçu la recette pour recycler le pain invendu.
Irish apple cake :
C’est un gâteau aux pommes parfumé à la cannelle. Le dessus est recouvert de streusel croustillant. On peut rehausser les saveurs en servant une part de gâteau avec de la crème chantilly et une boule de glace à la vanille.
Scone :
Le scone est un mets populaire dans les pays anglosaxons. On en mange souvent pour le gouter, durant l’afternoon tea… Le scone peut est sucré ou salé. Ils ont souvent une forme ronde. Pour la version sucrée, on coupe horizontalement le scone en deux, et on tartine les tranches avec de la crème épaisse et de la confiture.
Yellowman :
Ce bonbon jaune a été inventé à Ballycastle. La recette est bien gardée. On sait que cela contient du sucre, du beurre, du golden syrup, de l’eau, du vinaigre de cidre et du bicarbonate de soude. La coque externe est craquante, et l’intérieur est moelleux et à la texture d’un nid d’abeilles.
Boissons
Bières :
On trouve de nombreuses brasseries en Irlande. On y brasse différents types de bières pouvant avoir des couleurs distinctes : porter, stout, ale rousse irlandaise (Irish Red Ale), Lager…
La bière irlandaise la plus connue et la plus bue dans le pays est la Guinness. C’est une bière noire qui a vu le jour à Dublin dans la brasserie St James qui a été fondée en 1759. Elle a des notes caramélisées qui atténuent son amertume.
Brown lemonade :
Le brown lemonade est une limonade sucrée avec de la vergeoise brune.
Irish Coffee :
Cette boisson caféinée a été créée durant la Seconde Guerre mondiale par Joseph Sheridan qui était le patron du pub O’Regan situé dans un ancien hydroaéroport de la ville de Foynes. Il y avait donc beaucoup de vols transatlantiques. De nombreux passagers, pour la plupart militaires, était épuisés et frigorifiés. Ils voulaient donc une boisson chaude pour se réchauffer. C’est comme cela que le Irish Coffe fut né.
La boisson est réalisée à partir de café chaud, de sucre roux, de whiskey et de crème qui flotte au-dessus du café alcoolisé.
Irish cream :
Quand on mélange de la crème de lait et du whiskey, on obtient de l’Irish cream. La boisson a été créée vers 1973-1974 par Tom Jago et David Gluckman. Une des marques les plus connues est Baileys.
Irish Mist :
L’Irish Mist est une liqueur à base de whiskey, de miel et d’épices. C’est un alcool qui tire ses origines dans les vins de bruyère que l’on servait au Moyen Âge aux chefs de clans irlandais. La recette fut oubliée vers 1690, retrouvée dans un vieux manuscrit dans les années 1940, et reproduite en 1947 par Desmond E. Williams qui était le fondateur et le propriétaire de la distillerie de whiskey Tullamore.
Poitín :
Le Poitín ou Poteen est un spiritueux traditionnel irlandais. Cet alcool blanc a été inventé vers 584. À cette époque, l’alcool coutant cher, chaque foyer avait développé sa propre recette d’alcool à base de pomme de terre et/ou d’orge malté. C’est comme cela que le Poteen naquit.
En 1661, sous domination britannique, le gouvernement de Londres interdit la production de Poteen. Cette interdiction a été levée en 1997.
Whiskey :
Le whiskey serait apparu au XVe siècle, et le mot provient de l’irlandais « uisce » qui veut dire « eau ». Ce spiritueux est réalisé à partir de céréales maltées. Le vieillissement de la boisson alcoolisée se produit dans des fûts de bois. Bushmills et Midleton sont deux marques de whiskey connus en Irlande.
À titre informatif, il existe deux orthographes : « whiskey » et « whisky ». Il y a une petite subtilité dans l’utilisation de ces deux termes. « Whiskey » fait référence aux boissons produites en Irlande et aux États-Unis. « Whisky » fait référence aux boissons produites par l’Écosse et d’autres pays. Toutefois, cette distinction orthographique n’est pas toujours respectée.
