Spécialités culinaires alsaciennes

La cuisine alsacienne a eu pas mal d’influences germaniques. De ce fait, on trouve de nombreux plats en commun avec l’Allemagne et l’Autriche. Bien évidemment, chaque pays a revisité les plats en question à leurs manières.

Je trouve que la gastronomie alsacienne est savoureuse, bien que rustique. C’est une cuisine qui tient au corps et qui n’est visuellement pas très jolie… Mais ce n’est que mon avis. Ci-dessous, je vous ai dressé une liste de quelques spécialités alsaciennes. Certaines sont très connues comme la choucroute. Cette liste n’est pas exhaustive, je la complèterai au fil de mes aventures culinaires en Alsace.

N’hésitez pas à entrer dans des Winstubs, des restaurants traditionnels alsaciens, afin de dévorer et de découvrir les fameuses spécialités alsaciennes décrites dans cet article. En lisant la carte de différents restaurants, vous verrez qu’il existe des variantes orthographiques pour un même plat.

Boulangerie & Viennoiserie

Bretzel :

Vous connaissez certainement le bretzel croustillant vendu dans des sachets dans le commerce en guise d’apéritif. Eh bien ! Le vrai bretzel n’a rien à voir… Il est constitué de pâte à brioche pochée dans une solution alcaline, et il a la forme d’un nœud. On le recouvre souvent de gros sel.

Maintenant, le bretzel est décliné en de nombreuses variantes sucrées et salées. Par exemple, on peut y incorporer des graines, du fromage, de la viande, du sucre, de la pâte à tartiner… Tout dépendra de l’imagination débordante des commerçants. Chacun a ses préférences.

Kouglof :

Le kouglof est souvent orthographié « Kougelhopf » en Alsace. C’est un cousin du panettone italien mais il est plus sec. Il s’agit donc d’un gâteau brioché de forme circulaire qui existe aussi bien en version sucrée que salée. En effet, on peut y introduire aussi bien des raisins secs, des amandes, du chocolat que des lardons.

Ses origines sont incertaines car il existe de multiples légendes concernant sa création. Dans tous les cas, on dit très souvent que le kouglof serait à l’origine du baba au rhum. Le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski aurait trouvé le kouglof trop sec. De ce fait, pour le ramollir, on y rajouta du sucre et de l’alcool.

Langhopf :

Au vu de sa recette, le langhopf ressemble à s’y méprendre à un kouglof allongé. Mais il n’en est rien. Cette brioche à mie moelleuse est garnie de noisettes, d’amandes, de noix, de raisins et d’épices. Le tout est recouvert de sucre cannelé.

Manele :

Aussi orthographié manala, le manele est une brioche en forme de bonhomme que l’on dévore durant la période de Noël. Certaines recettes incorporent des pépites de chocolat et des fruits secs.

Pain d’épices :

C’est un gâteau que l’on mange traditionnellement pour les fêtes de fin d’année. Le pain contient du miel, et des épices variées telles que la cannelle, la coriandre, le gingembre et l’anis étoilé. Les origines du pain d’épices sont assez floues. On pense que les premières recettes remonteraient à l’Antiquité et chez les Égyptiens.

Pain Moricette :

Créé en 1973 par le boulanger Paul Poulaillon, le pain Moricette est un petit pain à base de pâte à bretzel. On peut utiliser la Moricette pour préparer des sandwichs.

Charcuterie

Foie gras :

Il parait que les premiers gavages des oies remonteraient vers 2500 av. J.C, chez les Égyptiens. Le foie gras fut donc né là-bas et sa méthode de fabrication s’est répandue aussi bien au Sud-Ouest de la France qu’en Alsace. D’ailleurs, au XVIII^e siècle, Strasbourg était considéré comme la capitale du foie gras.

Knack :

La knack ou saucisse de Strasbourg est une charcuterie qui remonte au XVI^e siècle. Elle s’appelait autrefois knackwurst qui signifie « saucisse qui craque ». Cette saucisse est préparée à base de viande de porc, de bœuf et/ou de veau, et d’épices. Elle peut être introduite dans une choucroute, une salade ou un pain à hotdog.

Plats

Baeckeoffe :

Le baeckeoffe est un plat inspiré du hamin qui est un plat traditionnel de la cuisine juive du shabbat. Comme les Juifs ne pouvaient pas utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les familles juives alsaciennes lançaient la préparation dans une terrine qu’ils déposaient ensuite chez un boulanger non juif pour qu’il la chauffe. Ils la récupérèrent après la prière à la Synagogue.

Cette sorte de pot-au-feu fait mijoter des pommes de terre, des légumes et un assortiment de viande d’agneau, de bœuf et de porc avec des épices et du vin blanc. Ce plat réunissait les trois cultes du Concordat et l’ensemble de la société alsacienne car le bœuf est pour les Catholiques, le porc pour les Protestants et l’agneau pour les Juifs.

Carpe frite :

La carpe frite est la spécialité emblématique du Sundgau, une petite région au sud de l’Alsace. Le nom est assez évocateur. Sans surprise, c’est une carpe qui est frite, et qui est très souvent accompagnée de frites.

Choucroute alsacienne :

Le chou fermenté était autrefois une méthode de conservation. En alsacien, le chou fermenté se dit « Sürkrut », en allemand « Sauerkraut », ce qui est devenu par déformation « choucroute » en français.

Ce chou fermenté est découpé en filaments longs et fins. C’est ensuite cuit dans de l’alcool comme le vin blanc, le cidre ou la bière.

Dans la choucroute alsacienne, on l’accompagne souvent de pommes de terre et de charcuterie (saucisse, lard…). Il existe également la version « choucroute de la mer » qui est servie avec des morceaux de poisson.

Flammekueche :

La flammekueche ou tarte flambée a une origine médiévale. Toutes les 2 à 3 semaines, les villageois fabriquaient leur pain dans le four à pain. La pâte qui restait était étalée et recouverte de lait caillé avant de l’enfourner. C’était l’ancêtre de la flammekueche. Une fois cuite, elle était découpée et chacun mangeait sa part en la roulant avec les doigts. C’était un moment convivial.

La recette a aujourd’hui changé. Dans la recette principale, la pâte est recouverte de crème fraiche, de lardons et d’ognons. C’est un peu comme une pizza avec une pâte extrêmement fine.

Fleischkiechle :

Ce sont des galettes de viande grillées à base de bœuf, de porc et de lard.

Fleischnacka :

À l’origine, la farce de ce plat était constituée de restes de viande (traditionnellement de pot-au-feu ou de baeckeoffe), d’œufs, d’ognons et de persil. Le tout est roulé dans de la pâte à nouille. D’où le nom « Fleischnacka » qui signifie « escargot à la viande ». Pour la cuisson, il faut d’abord cuire le roulé à la poêle puis le pocher dans un bouillon.

Accompagnements

Dampfnüdle :

Il s’agit d’un petit pain blanc cuit à l’eau et à la vapeur qui peut accompagner un plat. Toutefois, il peut aussi être fourré avec une garniture salée ou sucrée.

Spätzle & Knepfle :

Les spätzles sont des petites pâtes fines et allongées que l’on peut recouvrir de sauce, et qui accompagnent souvent une pièce de viande. « Spätzle » signifie « moineau » car lorsque les spätzles sont cuits puis mis dans une assiette, cela ressemble à un nid d’oiseau.

Les knepfles sont des pâtes qui ressemblent davantage aux gnocchis dans leurs formes. C’est plus volumineux que les spätzles.

Fromages

Bibeleskas :

Le bibeleskas contient du caillé égoutté (ou du fromage blanc), de la crème fraiche, de l’ail, des échalotes et de la ciboulette. Cette sauce accompagne souvent des pommes de terre.

Munster :

Ce fromage aurait été inventé au VII^e siècle par les moines du monastère Saint-Grégoire afin d’éviter le gaspillage du lait. Munster vient du mot « monastère » dont la prononciation a été déformée au cours du temps pour ainsi devenir « Munster », une ville qui donna son nom au fromage.

Ce fromage à pâte molle possède une croute orangée. Il est connu pour dégager une odeur très forte. Toutefois, son gout est plutôt doux. Il est fréquent de trouver des munsters aromatisés au cumin.

Desserts

Berawecka :

On savoure le berawecka à Noël. Cette douceur a des origines juives. Le berawecka est une sorte de gâteau contenant des fruits secs, des fruits confits, du miel et des épices. On le sert en le découpant en tranches.

Bredele :

Nous savons que les bredeles ou bredalas datent d’au moins du XIV^e siècle car on y a trouvé, le long du Rhin, des moules en bois sculpté et en terre cuite. Dans tous les cas, les bredeles sont des petits biscuits que l’on pâtisse pour les fêtes de fin d’année. Ils peuvent être de toutes sortes. À vous de faire jouer votre imagination.

Christstollen :

Aussi appelé Weihnachtsstollen et plus simplement Stollen, le Christstollen est un gâteau que l’on mange traditionnellement pour les fêtes de fin d’année. Sauf que maintenant, on peut en manger n’importe quand ! La première mention du gâteau remonte à 1329 par la Guilde de Naumbourg. Toutefois, on suppute que ses origines sont plus anciennes, et qu’il servait de symbole lors des fêtes païennes.

Le Stollen est un pain avec des fruits secs et confits, des épices, et c’est souvent farci de massepain. Le pain est long et est recouvert de sucre glace afin de représenter l’enfant Jésus emmailloté dans ses langes.

Gaufre de Mulhouse :

L’originalité des gaufres de Mulhouse sont ses motifs élégants. Pour ce faire, il faut des moules spécifiques. Ces gaufres existent depuis au moins le XVI^e siècle.

Lamala :

Lamala signifie « petit agneau » en alsacien. Ce gâteau fait écho à l’agneau pascal sacrifié. Historiquement, on le confectionnait pour célébrer la fin du Carême, une période de jeûne où la consommation de lait et d’œufs était interdite. De ce fait, traditionnellement, le lamala est un gâteau riche en œufs afin d’écouler le stock accumulé avant Pâques. Depuis, la recette a évolué. Il s’agit d’une génoise moelleuse et aérée ayant la forme d’un agneau, et il y a du sucre glace qui recouvre le tout.

Linzer :

Ce dessert est originaire de la ville de Linz en Autriche, mais est aussi consommé en Alsace. Il s’agit d’une tarte recouverte de confiture, très souvent à la groseille ou à la framboise.

Streusel :

Le streusel est une forme de crumble made in Alsace. Réalisé à base de farine, de beurre, de sucre, et parfois aromatisé à la cannelle, on utilise le streusel pour recouvrir des mets sucrés, afin d’apporter une touche sucrée et friable.

Tarte à la rhubarbe meringuée :

C’est la cousine alsacienne de la tarte au citron meringuée. Pour les gens qui n’ont toujours pas compris, la tarte contient un appareil à rhubarbe qui est recouvert à la fin de meringue.

Tarte au fromage blanc :

En alsacien, la tarte au fromage blanc s’appelle « Käsküeche ». L’appareil à tarte est composé principalement de fromage à blanc auquel on rajoute du beurre, des œufs, de la crème, de la farine et du sucre.

Tarte aux myrtilles :

La tarte aux myrtilles est réalisée à partir d’une pâte brisée sucrée. Les myrtilles entières sont mises sur la pâte à tarte. C’est l’appareil à flan qui va lier les myrtilles entre elles.

Boissons

Crémant d’Alsace :

Le crémant d’Alsace est un vin mousseux dont la méthode de fabrication ressemble au champagne. La différence étant l’origine de ses cépages.

Vin blanc :

L’Alsace est réputée pour son vin blanc. Si vous voulez en apprendre davantage sur ses vignobles, la région vous propose de suivre un itinéraire appelé « Route des vins d’Alsace ». Dans tous les cas, les principaux cépages d’Alsace sont : le Riesling, le Gewürztraminer, le Pinot Gris, le Muscat et le Sylvaner.