Titre : Les papilles du chimiste
Auteur : HAUMONT Raphaël
Genre : Livre scientifique de cuisine
Pays : France
Année de publication : 2017
Après Un chimiste en cuisine, voici Les papilles du chimiste. Comme son prédécesseur, il s’agit d’un livre scientifique sur la cuisine. Mais cette fois-ci, on s’intéresse à la notion de saveur.
Cet ouvrage a été écrit par Raphaël HAUMONT, chercheur et maitre de conférences à l’Université Paris-Sud à Orsay. Il collabore régulièrement avec Thierry MARX. Ensemble, ils ont créé le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC).
J’avais apprécié le 1er livre qui revisitait la cuisine traditionnelle en utilisant des notions de base en chimie. Je me suis donc procuré le 2ème livre afin d’explorer plus en profondeur l’univers de la cuisine « moléculaire ».
Contenu de Les papilles du chimiste
En plus d’un préambule et d’une liste de recettes, le livre est constitué de 4 chapitres.
Chapitre 1 : De bon sens et de bon gout
Ce chapitre explique sommairement le fonctionnement de l’odorat et du gout chez l’Homme. Pour rappel, voici les cinq saveurs principales : salé, sucré, amer, acide et umami. Certaines sensations gustatives sont également expliquées (piquant, astringent, métallique, température…).
Chapitre 2 : Ces notes de tête nous tiennent à cœur
Comme pour les parfums, en cuisine, on distingue des notes de tête (molécules volatiles), des notes de cœurs et des notes de fond. Pour préserver le gout d’un aliment, il vaut mieux que les molécules volatiles ne s’échappent pas du produit. Ce chapitre décrit les propriétés des molécules (volatilité, masse moléculaire, hydrophilie, seuil de détection…) afin d’expliquer leurs effets sur nos récepteurs gustatifs et olfactifs.
Chapitre 3 : Rehausser, exalter, associer… et plus si affinités !
Ce chapitre est important pour savoir comment composer et cuisiner un plat. On nous explique les réactions de Maillard (brunissement non enzymatique produit par la réaction entre des sucres et des acides aminés), l’intérêt des bouillons, des barbecues, de la friture et l’oxydation des produits.
L’auteur aborde brièvement le foodpairing, une carte qui indique les accords possibles entre aliments.
Chapitre 4 : Gout des textures et saveurs du temps
La texture des aliments joue un rôle essentiel dans la dégustation. Ici, on nous fait un rappel du livre Un chimiste en cuisine concernant les colloïdes (gel, émulsion, mousse…), c’est-à-dire une phase dispersée dans une autre phase.
Le temps est également un paramètre à prendre en compte pour exalter les saveurs d’un aliment. Ici, on nous décrit comment fonctionne une marinade, la fermentation, la maturation et le faisandage des viandes.
Recettes créatives :
À la fin du livre, l’auteur a listé quelques recettes faciles à réaliser. Ces dernières permettent de mettre en application les notions théoriques abordées au cours des différents chapitres. Les étapes d’une recette sont claires. Des astuces vous sont révélées afin de pouvoir décliner la recette en de multiples variations.
Mon avis sur Les papilles du chimiste
Les papilles du chimiste est un bon livre de sciences appliquées à la cuisine. Les notions sont vulgarisées (tout en restant correctes) afin que tout le monde puisse lire le bouquin sans peine. Il y a des schémas et des dessins qui permettent de mieux comprendre ce que l’auteur essaye de nous expliquer. Je vous conseille vivement de vous arrêter quand vous ne comprenez pas quelque chose car une même notion peut revenir plusieurs fois dans le livre.
Je trouve que Les papilles du chimiste est plus difficile à lire que Un chimiste en cuisine. Les notions abordées sont plus abstraites. Avoir lu précédemment le 1er bouquin peut vous aider à comprendre le 2ème, toutefois, ce n’est pas indispensable. Pour les personnes ayant de solides connaissances en sciences, normalement, vous ne devrez pas avoir de difficultés à terminer ce livre.
Bref ! C’est un livre que je recommande pour les personnes qui veulent réinventer leur manière de cuisiner. La chimie étant indissociable de la cuisine, si vous voulez concocter des plats originaux, avoir des connaissances en chimie est une aide bienvenue. Et ce livre vous aidera surement à allier chimie et cuisine pour le plus grand bonheur de vos convives.
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